Kahve Kavurma Nedir? Ne Değildir?
Kahve kavurma, çiğ, yeşil bir kahve çekirdeğini, filtre kahveden espressoya kadar farklı demleme yöntemleri için kahve olarak kullanılmaya hazır koyu kahverengi bir çekirdeğe dönüştürme işlemidir. Kavurma işlemi kahve çekirdeklerini 'pişirir', biçimlerini değiştirir ve karakterlerini geliştirir. Çiğ bir kahve çekirdeği kavrulmuş çekirdeklerle aynı derin, aromatik özelliklere sahip değildir, bu nedenle kavurma tekniği son derece önemlidir.
3 Adımda Kahve Kavurma
Kahve çekirdeklerini kavurmak karmaşık ve uzun bir süreç değildir. Yeşilden kahverengiye geçiş için sadece üç kahve kavurma aşamasına ihtiyaç vardır. Bunlar: kurutma, kavurma ve soğutmadır.
1- Kurutma Aşaması
Her şeyden önce kahve çekirdeklerinin kurutulması gerekir. Kahve çekirdeklerinde yaklaşık %10 nem bulunur ve kavurma işlemi gerçekleşmeden önce bu nemin tamamının alınması gerekir. Bu kurutma aşaması, reaksiyonun bir parçası olarak kahve çekirdeklerini yeşilden sarıya çevirecektir.
Bu çekirdekler 160⁰C'de dönen bir kavurma tamburuna yerleştirilir ve 8 dakikaya kadar bekletilir. Bu, kahve çekirdeklerini yakmadan kurutmak için yeterli bir süredir. Daha sonra asıl olay olan kavurma işlemine geçilir.
2- Kavurma Aşaması
Kavurma aşaması, sürecin ana kısmı ve en önemlisidir. Kahve çekirdekleri kavurma sırasında neredeyse tüm tatlarını, karakterlerini ve renklerini geliştirecektir. Kavurma tamburu 200-230⁰C arasında 15 dakikaya kadar ayarlanır ve ikonik kahve çekirdeği çatlağı burada oluşmaya başlar.
Bu noktada, sıcaklık yükseldikçe 'Maillard reaksiyonu' adı verilen bir şey yavaşça meydana gelir. Maillard reaksiyonu, kahve çekirdeğindeki şekerlerin ve amino asitlerin birlikte reaksiyona girerek yüzlerce yeni renk ve aroma bileşiği (melanoid) oluşturmasıdır. Kahve çekirdeğinin o bilindik kokusu ve tadı bu reaksiyon sonucunda ortaya çıkar.
Her kahve türü kavurma sırasında farklı bir işlem gerektirir. Çoğu zaman, kavurma sıcaklığını ve süresini değiştirmek, kahve kavurucularının bunu yapmasının en yaygın yoludur. Kavurma türüne bağlı olarak, bir kahve çekirdeğinin daha yüksek veya daha düşük bir sıcaklıkta daha fazla veya daha az süre kavrulması gerekebilir. Tecrübeli kahve kavurucuları, kahve çekirdeklerini avuçlarının içi gibi tanıyarak mükemmel formülü kendileri geliştirir.
Kavurma işleminde çok fazla deneme yanılma vardır, sabır işidir.
3- Soğutma Aşaması
Soğutma, kavrulmuş kahve çekirdekleri için son aşamadır. Çekirdekler kurutulmuş ve kavrulmuş, kahverengiye dönüştürülmüş ve lezzetle doldurulmuştur.
Kavurma işleminden sonra kahve çekirdeklerinin sıcaklığının hızla düşürülmesiyle, çekirdekler tüm eşsiz aromalarını saklayabilirler. Bu kısım en fazla beş dakika sürer.
Soğuduktan sonra, işte bu kadar! Kahve çekirdekleri öğütülmeye ve en sevdiğiniz fincan kahveye dönüştürülmeye hazır!
3 Farklı Kavurma Seviyesi
Herkesin kendi kahve tercihleri vardır. Ancak burada latte ya da cappuccino sevip sevmediğiniz değil, kavurucuların kahve çekirdeklerini kavurma şekilleri dikkate alınmalıdır...
Kahve çekirdeklerinin üç farklı kavurma seviyesi vardır. Her bir kavurma türü kahvenizin tadını etkiler. Asidite, gövde ve tatlılık gibi her şey kavurma yöntemindeki küçük değişikliklerle değiştirilebilir.
|
Kavurma Derecesi
|
Asidite |
Gövde |
Tat |
|
Açık Kavrum |
Gevrek ve hafif asidik tat |
Yumuşak gövde |
Tatlı ve Ekşi bir arada |
|
Orta Kavrum |
Orta asidite ve acı tat |
Orta, dengeli gövde |
Daha yoğun tatlar ve hafif acılık |
|
Koyu Kavrum |
Acı bir tat |
Çok dolgun gövde |
Daha belirgin acılık |
Potansiyel kavurma sorunları
Kahve kavurmak kolay bir iş değildir. Çok fazla adımI olmayabilir, ancak kahve çekirdekleri çok değişken olabilir. Sadece tam eğitimli bir kahve kavurucusu kötü bir kavurmadan ve mahvolmuş bir çekirdekten nasıl kaçınılacağını bilir. İşte kötü bir kavurma ile ortaya çıkan ana sorunlar...
- Çok yoğun acı bir tat, gereğinden fazla kavurmalarda karşımıza çıkar
- Kahve çekirdeği şeklinde bozulmalar.
- Bazıları diğerlerinden çok daha açık olan, eşit olmayan renkte taneler. Bunun nedeni, kavrulmaya uygun olmayan olgunlaşmamış kahve çekirdeklerinin hasat edilmesidir.
Kahve çekirdeği kavrulduktan sonra nasıl değişir?
Kahve çekirdeği tüm kavurma süreci boyunca birçok değişiklik geçirir. En belirgin olarak, rengi yeşilden kahverengiye döner ve aslında kendi kahve aromasını geliştirir. Çekirdek ayrıca ağırlığının yaklaşık %15-20'sini kaybederken hacim olarak %50-100 oranında artar. Kafein açısından, bu kavurma işlemi boyunca değişmeden kalır.